在罐藏食品高温杀菌工作过程中,杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌,此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素 ,其属耐热性厌氧菌,在121℃环境中三分将钟将失去生物活性,在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然,温度越高,该病菌存活时间越短。经科学检测,在121℃时杀菌较为适宜,此时包装物有很好的耐热性,而且食品口感也较为良好。121℃杀菌时,食品中心f值达到4,食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌,达到了商业无菌的要求。

杀菌锅的作用是为罐藏食品的高温杀菌提供环境,能在指定的温度、时间和压力下对食品进行高温杀菌,其必须有很好的热分布性,即在杀菌时,容器内的任意一 点温度与平均温度相差值应符合要求。如果某点的温度低于平均温度,那么该点就不能达到预定的杀菌f值,这个点附近的食品就无法达到杀菌要求。热分布均匀是衡量杀菌锅质量的最 重要技术指标,可以通过热分布测定仪对其进行测定评估。

食品在高温环境下,时间越长口感越差,营养流失越多,这就要求杀菌锅内各点在升温时温度必须迅速达到一 致,保持各点f值高度一 致,这样才能迅速结束杀菌过程。降温也要迅速,以便使食品在尽量短的时间内脱离高温环境,这就要求杀菌锅的水流设计要科学合理,最 大 限度减少杀菌时间。

食品的高温杀菌工作对于一 个食品加工厂来说是至关重要的！它有如下两个特点：

1、一 次性：高温杀菌工作从开始到结束必须一 次性完成,不能间断,食品也不能做反复的杀菌处理。

2、杀菌效果的抽象性：杀菌完毕的食品用肉眼检测不出效果,细菌培养试验也需要一 周时间,所以不可能对每杀菌批次的食品进行杀菌效果的检测。

基于以上特点,这就要求厂家：

1、第 一 要做好整个食品加工链的卫生的均一 性,保证每袋食品在装袋前的细菌初始量相等,这才能保证既定的杀菌公式的有效性。

2、第 二就要求有性能稳定、控温精确的杀菌设备,无故障、误差极小的执行既定的杀菌公式,保证杀菌效果的标准性、统一 性。

1、本设备设计、制造所遵循的规范标准及检验依据：《钢制压力容器（gb150-2011）》与《压力容器安 全技术监察规程（99版）》进行制造、试验和验收；焊接按《钢制压力容器焊接规程（jb/t4709-2000）》进行；f值杀菌是预先设置杀菌效果（f值）来控制整个杀菌过程,整个杀菌过程直观、准确、可控,能确保每批次食品的杀菌效果一 致。射线探伤按（jb4730-94）之iii级进行。

2、用户应根据本单位的生产工艺杀菌条件和本杀菌锅的技术性能制订杀菌锅安 全操作规程,并严格执行。杀菌锅安 全操作规程至少应包括：

（1）杀菌锅的操作工艺指标及工作压力,工作温度。

（2）杀菌锅的操作方法与程序和注意事项。

（3）生产运行中应重点检查项目和部位,以及运行中可能出现的异常现象和防止措施。??（4）设备停用时的保养方法。

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f值杀菌的优点：

1、预先设置f值,整个杀菌过程的产品杀菌效果一 致。

2、杀菌效果达到f值立即进入冷却降温阶段,节约蒸汽能源。

3、可根据不同的食品任意测试、调整f值,实现每批次食品的杀菌效果一 致。

杀菌锅内安 装了四支可移动的温度传感器探头,可实现如下功能：

a: 精准测试不同食品的f值。

b: 随时监测食品的f值。

c: 随时监测锅内热分布情况。

d: 测试食品的热穿透。

山东普拓智能装备有限公司愿与广大 食品行业客户合作共赢,为食品行业安 全保驾护航！