1、牛肉干加工设备

牛肉干作为一种休闲食品,已被越来越多的人们接受,嗜好 牛肉干的人群正在快速增加。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸 ,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。牛肉干起源于内蒙古,早在800多年前,被誉为成吉思汗的军粮。牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干生产工艺

牛肉干一般是采用黄牛肉风干而成,具体的制作工艺如下：

选择原辅料

鲜（冻）牛肉、天然香辛料、天然色素

主要加工设备

解冻机、切段机、搅拌机、蒸煮锅、烘干机、真空包装机、巴氏杀菌机、洗袋冷却机

牛肉干加工工艺

选肉→分割→浸泡→初煮制→切制→复煮制→烘烤→检验→包装→入库

工艺操作要点

1

清挑选原材料

一般是选牛的臀部肉和后腿,剔去筋膜,采用卫生检疫合格的牛肉,腥而不臭,牛肉颜色呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好 的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪,脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。冻牛肉需要解冻机进行解冻,解冻机可确保冻牛肉从中心到表面解冻均匀,保持牛肉的新鲜状态。牛肉的汁液流失极少,减少营养成分的损失,降低失重率,同时确保牛肉卫生无死角,满足食品安 全卫生要求。

2

分割切段

为做出的牛肉干才可以撕成细条按照肉的自然纹理分割,要求将脂、牛毛、杂骨等剔除,精肉中带脂率≤5％,且脂中不能带精肉,并挑出粘带的血污、杂质,分割后用水冲洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企业生产产量大,我们可以选用切段机,直接一次切成段状,节省人力成本,提高生产效率。

3

浸泡煮制

在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小时,以除去血水,减少膻味。然后按肉块大小用蒸煮锅分开煮制,煮制时间1.5小时左右,水温保持在90以上。待肉块中心呈灰色即刻出锅,防止肉煮得太烂,切片易碎,煮制时间也不可过短,否则切片易薄易破。煮制完毕,将牛肉放于摊晾架上摊晾。

4

切制造型

剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织,切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内绞制,切片厚度控制在3-4mm,切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右,撕丝时约为4-6mm粗,切条时约为20-60×8×8mm。

5

搅拌腌制

把切好 的牛肉条放入行星炒锅、搅拌机或滚揉机内,然后放入拌好 的调味料,孜然粉 ,胡椒粉 ,精盐 ,味精,鸡精,十三香,辣椒等。让牛肉条和调味料在桶体内进行加速腌制,省时省力,提高腌料的融入速度,进而提高生产效率。

6

复煮收汤汁

取部分初煮母汤,加入适量的白砂糖、精盐 、酱油等。将腌制好 的牛肉放入蒸煮锅中煮制。用大火煮制30分钟左右。随着汤料的减少改用文火收汤,以防焦锅。一般文火煨1-2小时,卤汁基本收干即可出锅。

7

脱水烘干

将煮制后的牛肉均匀平整摆盘,每盘摊丝、片净重约2kg,肉粒净重约2.5kg,放入烘干机。烘烤温度为60-70℃,烘烤时间约1-1.5小时,待牛肉烘烤30分钟后,必须翻动肉干位置,防止水分不均匀、烤糊、烤焦,烘烤完毕,将半成品倒在晾床上摊平晾透。

8

冷却包装

冷却宜在清洁通风处摊晾,常用自然冷却法。必要时可用风干机,切忌在冷库中冷却,否则会造成吸水返潮。包装采用复合膜效果最 好 ,可选用阻气、阻湿性能较好 的材料,牛肉干风干后用真空包装机进行包装。

9

高温杀菌

真空包装后的牛肉干要想延长存放时间,必须得用高温杀菌,工业上可采用巴氏杀菌机,巴氏杀菌是国际上的通用杀菌标准,在很多大型企业都在使用,符合绿色健康食品发展的要求。

10

洗袋风干

对包装好 的牛肉干进行检验,将袋子带有油污或者破袋的牛肉干挑选出来,如果油污袋子数量较大,需用洗袋机清洗,然后风干。

11

整理入库

包装完毕,化验员对成品进行抽检,合格方可入库出厂。